1.1 Характеристика и организация деятельности ООО "Мясная традиция"

^{Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в рационе питания населения нашей страны. Сегодня в Украине представлен широкий ассортимент мясных и колбасных изделий, ориентированный на разные покупательские возможности.}

^{Объектом исследования является ООО "Мясная традиция" - малое предприятие пищевой промышленности. Предприятие занимается производством колбасных изделий, которые реализуются в собственных колбасных киосках.}

^{Более 75% всех украинских мясопродуктов производится крупными мясокомбинатами (объемы производства свыше 950 т/год). В 2007 году в Украине было произведено 208,7 тыс. тонн колбасных изделий, что на 25% больше, чем в 2006 году (167,0 тыс. тонн)[1].}

^{Среди областей Украины в 2007 г. лидерами являются: Донецкая - 39209 т/год, Днепропетровская - 21604 т/год, Киевская - 19096 т/год. По итогам 2007 г. крупнейшими производителями колбасных изделий в Украине стали ООО "Агроторг-3" (Донецк) - 7,96% рынка, ООО "СМП" (Волынская обл.) - 6,53%, ООО мясокомбинат "Мясная традиция" (Днепропетровск) - 4,81 %, ОАО "Птицекомбинат" (Кировоград) - 3,82%, ОАО "Мелитопольский мясокомбинат" - 3,03%, ООО МПЗ "Тернополь" - 2,93%, ООО "Березка" (Днепропетровск) - 2,77% рынка [1].}

^{Исследования аналитиков показали [1], что среди всего разнообразия колбасной продукции потребительские предпочтения выглядят следующим образом: вареные колбасы - 41%, сосиски и сардельки - 23%, полукопченые колбасы - 15%, варено-копченые колбасы - 3%, сырокопченые колбасы - 3%, копчености - 8%, прочие виды колбасных изделий - 7%.}

^{ООО "Мясная традиция" создано в 2004 году в г. Днепропетровске.}

^{Ассортимент продукции мясного цеха насчитывает около 20 наименований (таблица 1.1). Это высококачественные вареные ветчины и колбасы, полу копченые и варено-копченые колбасы, сосиски, сардельки, а также мясные деликатесы, из них 10 пользуются наибольшим спросом:}

- "Останкинская";

- "Сардели молочные";

- "Говяжья";

- "Отдельная";

- "Гетинская";

- "Московская";

- "Сервелат";

- "Зернистая";

- "Молочная";

- "Любительская".

^{Таблица 1.1 - Объем производства продукции в 2005-2007гг. ООО "Мясная традиция" по видам выпускаемой продукции, кг}

^{Продолжение табл. 1.1}

^{В общем, по предприятию производится 20-25 кг конкретных наименований колбасных изделий в день. Общий объем выпуска составляет в среднем 400 кг. в день. Объем выпуска равен объему продаж, т.е. вся произведенная продукция продается в течение планового периода времени, а остатки или возвраты используются в производстве следующей партии колбасных изделий. Вся продукция ООО "Мясная традиция" проходит строжайший контроль качества. Для изготовления колбас, сарделек, сосисок, копченостей используется только высококачественное сырье. Это высшие сорта мяса, натуральные яйца, сыры, сливки и специи.}

^{Численность персонала и его структура по категориям представлена в таблице 1.2. Более 70% персонала предприятия - это рабочие, причем более 40% заняты непосредственно производством продукции. Форма оплаты труда рабочих сдельно-премиальная, административно-управленческого персонала - повременно-премиальная.}

^{Стратегия развития предприятия предполагает постоянную модернизацию производства, внедрение инновационных технологий, дальнейшее развитие сети дистрибуции и продвижение продукции на мультирегиональном уровне.}

^{Таблица 1.2 - Численность персонала и его структура в 2005-2007 гг.}

^{Цели деятельности предприятия:}

- достижение стабильного качества посредством корректирующих и предупреждающих действий на всех этапах производства;

- выпуск конкурентоспособных колбасных изделий;

- максимальное удовлетворение требований потребителя;

- совершенствование методов оценки удовлетворенности ожиданий потребителей, основанных на анализе данных и информации; обновление ассортимента продукции, внедрение новых технологий;

- планомерная модернизация и техническое переоснащение предприятия;

- постоянное повышение квалификации персонала;

- выбор поставщиков на конкурентной основе;

- получение устойчивой прибыли достаточной для развития предприятия в интересах потребителя и персонала;

- совершенствование методов и средств управления предприятием.

^{Административное руководство предприятием осуществляет генеральный директор ООО "Мясная традиция". Организационная структура предприятия представлена на рисунке 1.1. В обязанности генерального директор входит: осуществление контроля, за деятельностью предприятия,}

Рисунок 1.1- Организационная структура управления предприятием

^{подписание контрактов, сделок, договоров с другими предприятиями, утверждение перспективных планов развития предприятия, разработка которых ведется техническими службами. Руководство техническими и технологическими службами осуществляет главный инженер. Главный бухгалтер ведет организацию учета на предприятии, бухгалтерской отчетности, осуществляет контроль финансовой деятельности, контроль прихода и расхода денежных средств.}

^{Стабильное высокое качество колбасных изделий обусловлено высокотехнологичным процессом производства. При производстве высокосортного колбасного фарша применяется линия тонкого измельчения (Германия, Швейцария). Процесс копчения и варки на предприятии полностью автоматизирован благодаря использованию коптильно-варочных камер украинско-германского предприятия "Дуко-техника". Преимущества применения такого оборудования - 100-процентная гарантия качества производимой продукции.}

^{Выработку колбасных изделий производят по схеме:}

^{1. Обвалка и жиловка}

^{2. Предварительное измельчение и посол}

^{3. Измельчение}

^{4. Подготовка шпика, специй, воды, материалов}

^{5. Приготовление фарша}

^{6. Наполнение оболочек и вязка батонов}

^{7. Термическая обработка}

^{8. Охлаждение}

^{9. Контроль производства}

^{Технологический процесс производства колбас начинается с подготовки основного сырья: сортировки мяса, обвалки, отделения жилки, сухожилий грубой соединительной ткани.}

^{Для приготовления колбасного фарша используют выдержанное сырье и специально подобранные композиции необходимых специй и пряностей. Состав ингредиентов и технология обработки определяет в последствии вкус, аромат, цвет, структуру и сочность готового продукта.}

^{Процесс термической обработки колбас осуществляется в универсальных термокамерах с автоматическим контролем и регулированием температурно-влажностных режимов. В таких камерах осуществляют термообработку как вареных колбас, сосисок и сарделек, так копченых колбас и деликатесов. При копчении используются опилки только твердых, благородных пород деревьев. Копчение производится в термокамере с высокой степенью очистки дыма от канцерогенных веществ, в результате получается продукт безвредный и экологически чистый. Параметры термообработки (температура, относительная влажность воздуха, плотность дыма, продолжительность процесса) для каждого вида изделий различна. Это позволяет приобрести продуктам замечательный вкус, красивый коричневато-золотистый цвет с приятным ароматом копчения и высокими органолептическими показателями.}

^{Все изделия строго соответствуют требованиям ГОСТа. Помимо технического санитарного контроля вкусовые качества каждой партии готовой продукции определяют на ежедневных дегустациях технологи, и специалисты предприятия. Но все же самым главным для любого производителя является мнение покупателя.}

^{ООО "Мясная традиция" - это малое предприятие пищевой промышленности. Предприятие занимается производством мясных и колбасных изделий, которые реализуются в собственных торговых точках. Ассортимент продукции насчитывает около 20 наименований - это высококачественные вареные ветчины и колбасы, полу копченые и варено копченые колбасы, сосиски, сардельки, а также мясные деликатесы.}

^{Основным видами продукции являются вареные и варено-копченые колбасы, суммарная доля которых в 2006 году занимала 78%, а в 2007 году выросла на 2% и составила 80%.}